酱酒视界漫集丨第5话：漫说酒曲，各种酒曲的特点一文便懂！发表时间：2022-09-24 10:16
大曲是以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，茅台镇的传统工艺是用少女赤脚踩曲，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。 以大曲为糖化发酵剂，固态发酵生产大曲酒。由于大曲酒在自然界是由微生物发酵的，生产过程非常缓慢，酒的成分非常复杂，而且质量差异很大，形成了中国白酒的多样性
小曲是一般使用米、米糠，经过浸泡、粉碎、配料后接种制成。部分小曲在制造时加入了中草药。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。因为曲粒很小，所以统称为“小曲” 我们一般家庭发酵的米酒，醪糟用的酒曲就是小曲了， 这种小曲酿酒的特点是酿酒周期短，出酒也高。
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